Il rancido è un difetto dell’olio extra vergine di oliva ben riconoscibile, è un processo naturale che avviene nelle sostanze che contengono acidi grassi insaturi, i quali sono sottoposti al processo di ossidazione che ne altera la struttura chimica.
Quando l’olio diventa rancido non solo assume un cattivo odore e perde il proprio vero sapore ma diminuiscono anche i suoi effetti positivi sulla salute.
L’ossidazione dell’olio può essere evitata con alcuni accorgimenti, sia in lavorazione che in conservazione.
La quantità di antiossidanti nell’olio aiuta la conservazione e questa caratteristica dipende dalla qualità delle olive, dai tempi di raccolta e dai tempi e metodi di frangitura.
Invece, quali sono i fattori esterni che danno vita al vero e proprio processo ossidativo?
Temperatura, luce, aria e ossigeno.
TEMPERATURA E LUCE
La temperatura costante è uno dei segreti per mantenere e sue caratteristiche organolettiche dell’olio extra vergine di oliva.
L’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10 e i 24°C; la temperatura ottimale è di circa 15°C.
Sbalzi di temperatura potrebbero compromettere definitivamente le proprietà antiossidanti di polifenoli e tocoferoli che sono elementi fondamentali anche dal punto di vista organolettico.
Anche la luce, come radiazione elettromagnetica, influisce sulle reazioni chimiche e può quindi far variare la composizione di un olio.
Sarebbe meglio evitare contenitori in plastica (PVC) perché alcune sostanze potrebbero essere assorbite dall’olio, mentre un contenitore in acciaio inossidabile non rilascia alcuna sostanza e garantisce il contatto alla luce diretta. Inoltre, se non è possibile condizionare l’ambiente dove vengono immagazzinati i serbatoi, è possibile dotare i serbatoi di fascia di scambio termico per il controllo costante della temperatura dell’olio contenuto.
ARIA E OSSIGENO
Nella maggior parte dei casi, in un qualsiasi alimento a contatto con l’aria, si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche.
Per loro fortuna gli oli extra vergine di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare nel tempo l’olio stesso.
Nonostante la protezione di questi antiossidanti naturali, un prolungato contatto dell’olio con l’aria ha come conseguenza il suo irrancidimento.
Una soluzione molto efficace per evitare che l’ossidazione è saturare il recipiente con un gas inerte come l’azoto o l’argon.
Entrambi i gas sono estremamente stabili, inodori ed insapori e idonei al contatto con le sostanze alimentari.
La tecnica di stoccaggio in cui l’ossigeno e l’aria atmosferica vengono sostituiti con gas inerte si definisce “conservazione in atmosfera controllata o modificata”.
L’inertizzazione prevede l’immissione di gas inerte (prelevato da apposite bombole idonee per uso alimentare) all’interno del serbatoio ed il suo scarico in atmosfera attraverso valvole di sfiato, con il mantenimento così di un’atmosfera interna sempre inerte ed a pressione costante.
I prodotti così protetti preservano le loro specificità qualitative ed organolettiche.
IL SISTEMA DI CONSERVAZIONE DEL FRANTOIO CONSOLI :
- silos d'acciaio inox e in battuta di argon
- temperatura costante (18° - h24)
- Filtrato: Maggiore stabilità nel tempo dell'olio
