PROGETTO COFINANZIATO AI SENSI DELL'ASSE III AZIONE 3.1.1_02° del PO FESR 2014/2020

L'olio extravergine di oliva è un grasso alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo.
Tutti gli oli di origine vegetale contengono la stessa quantità di grassi, pari a 9kcal per grammo.
L'olio extravergine di oliva a differenza degli altri è ricco di Polifenoli i quali sono amari e piccanti, ma svolgono un'azione protettiva nel nostro corpo, quindi poiché risulta più saporito, nell'uso quotidiano come condimento ne basta una quantità minore, di conseguenza vengono ingeriti meno grassi.
La normativa in materia di alimenti stabilisce che l'olio extravergine di oliva è quello estratto da olive di categoria superiore e ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.

La coltivazione dell'olivo pare abbia avuto origine in epoca antichissima nella zona compresa tra l’altopiano Armeno, il Pamir e il Turkestan, da dove si sarebbe poi diffusa nei paesi costieri del Mediterraneo.

L'olivicoltura si praticava già a Creta nell'età minoica (3000-1500 a.C.), in Egitto nel 2000 a.C. e in Palestina nel 1000 a.C. E’ proprio sull'isola di Creta che nascono le abitudini di conservarlo ed esportarlo. Ed è in Grecia che l'olio conosce per la prima volta un uso diverso da quello alimentare: diventa prezioso unguento per la cura del corpo, mantenendolo idratato e in perfetta forma.
Durante l’Impero romano l’olio di oliva veniva utilizzato anche per ungere il corpo dei gladiatori per renderli luminosi più belli e aumentare le loro abilità, creando più difficoltosa la presa agli avversari.

In Sicilia la coltura dell’olivo fu introdotta nella parte orientale a partire dal I millennio a. C. ad opera dei Fenici e successivamente dai Greci che colonizzarono Katane (Catania) nel 750 a. C.
La fertilità dei suoli vulcanici e le eccellenti possibilità di approvvigionamento idrico giustificarono la scelta e l’occupazione del sito nell’antichità.

La presenza dell'Etna, alimenta il mito, attraverso il quale ci giungono altre suggestive informazioni sulla coltura dell'ulivo in questa zona. Omero, con la sua Odissea, è certamente la fonte più celebre. Il ciclope Polifemo, personificazione dell’Etna col suo unico occhio iniettato di fuoco, viene accecato da Ulisse e dai suoi uomini con un tronco di olivo appuntito.
La Sicilia è da sempre considerata una tappa storica di fondamentale importanza per lo sviluppo dell'olivicoltura.
Il terreno siciliano è l'habitat ideale dell'olivo per la costituzione morfologica del terreno e per il clima; infatti la coltivazione dell’olivo si estende per quasi l’intera isola, ma solo alcune aree si distinguono per la rilevanza della coltura e per le peculiari caratteristiche dell’olio. Tra le coltivar siciliane più pregiate nel mondo olivicolo troviamo la Nocellara Etnea, la Tonda Iblea la Moresca, la Nocellara del Belice e la Biancolilla.

La produzione mediterranea, che ha avuto in Grecia ed in Sicilia le sue origini più antiche ed illustri, fa dell'olio d'oliva un condimento base che ha conservato nei secoli il suo alto valore nutrizionale, specie oggi che ne conosciamo tutte le proprietà benefiche.

L'olio extravergine di oliva è l'olio più indicato per l’alimentazione, non solo per la sua fragranza e il suo sapore, ma per l’insieme delle sue proprietà nutrizionali ed organolettiche, che lo rendono adatto anche per l’alimentazione dei bambini e degli anziani, in quanto è il grasso meglio assorbito dall'intestino e il più facilmente assimilabile.

Svolge un’azione protettiva sulla mucosa gastrica, diminuisce il rischio di calcolosi biliare, e ne favorisce il flusso, aiutando il fegato.

La sua peculiare composizione acida, a differenza degli oli di semi, vede prevalere gli acidi grassi monoinsaturi, acido oleico in prevalenza, preziosi alleati per la protezione dei vasi sanguini e del cuore.

Il giusto equilibrio tra grassi monoinsaturi e polinsaturi contenuti da questo tipo di olio permette di abbassare il livello del colesterolo “cattivo” o LDL ed è in grado di innalzare quello “buono” o HDL.

Inoltre, grazie alla presenza di numerose sostanze antiossidanti naturali, svolge un’azione protettiva sulle cellule dai danni provocati dai radicali liberi e rallenta i processi di invecchiamento.

L’elenco dei benefici che l’olio può dare sulla salute dell’uomo non si esaurisce in poche righe, ma ci fa comprendere perché l’olio extra vergine di oliva è al centro dell’attenzione di medici, dietologi e nutrizionisti.

L’olio extravergine di oliva è più grasso di quello di semi?  FALSO

Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi e apportano 9 kcal per grammo.

L'olio extravergine di oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito e viscoso nell'ordinario uso come condimento ne basta una quantità minore. 

L'olio extravergine di oliva è più pesante quindi meno digeribile dagli oli di semi?  FALSO

L'olio extravergine di oliva è il più digeribile fra gli oli e non ha controindicazioni: infatti è consigliato anche nella dieta del lattante.

Tutti i grassi di origine vegetale sono simili dal punto di vista dietetico/nutrizionale? FALSO

L'olio di palma e di cocco, nascosti molto spesso dietro la dicitura " grassi vegetali" riportata sull'etichetta del prodotto, sono ricchi di acidi saturi (ricchi di colesterolo) tipici del mondo animale; pertanto la generica dicitura " grassi vegetali" non garantisce la qualità nutrizionale del prodotto.

Le bottiglie di vetro trasparenti sono i contenitori più adatti per la conservazione dell'olio?  FALSO

Le bottiglie di vetro scuro, i contenitori di metallo in banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in quanto l'olio è protetto dalla luce che catalizza l'ossidazione in maniera molto rapida.

Qualsiasi ambiente è adatto per la conservazione dell'olio? FALSO

La conservazione dell'olio deve avvenire in ambienti a temperature fra i 12/18 °C al buio, evitando la vicinanza di detersivi profumati, salumi, vino aceto o altre sostanze odorose, poiché "l'olio è come una spugna" assorbe tutti gli odori. le confezioni utilizzate durante l'uso quotidiano, vanno tenute lontano da fonti di calore, richiuse con cura e riposte al buio.

L'acidità dell'olio viene percepita con il gusto? FALSO

L'acidità non è percepibile a livello gustativo, ma solo attraverso un'analisi chimica e rappresenta la percentuale di acido oleico libero. 

La quantità dell'olio estratto dalle olive è determinata solo dai fattori naturali? FALSO

Le pratiche colturali dell'ulivo, la scelta del momento più adatto per la raccolta, i metodi di raccolta, lo stoccaggio, il tempo che trascorre dalla raccolta delle olive alla molitura, la tecnologia di estrazione, la conservazione, sono tutti fattori determinati dall'umo che influenzano direttamente i caratteri organolettici dell'olio.

Un olio extravergine di oliva di qualità è anche tipico? FALSO

Un olio extravergine di oliva è tipico solo se possiede delle caratteristiche organolettiche (sapore e odore) peculiari, derivati essenzialmente dall'ambiente geografico e dalle caratteristiche varietali delle olive. Un esempio di oli tipici sono quelli a marchio D.O.P. (Denominazione - Origine - Protetta).

L'amaro è una caratteristica sensoriale negativa? FALSO

L'amaro è un sapore caratteristico dell'olio ottenuto da  olive verdi o appena invaiate, o da alcune varietà di olive, quindi è un carattere positivo legato alla presenza di polifenoli.

Più elevata è la presenza di polifenoli maggiore è la capacità dell'olio di svolgere le sue benefiche azioni protettive sugli acidi grassi insaturi. 

Il piccante è una caratteristica negativa dell'olio perché "pizzica in gola"? FALSO

Questo carattere sensoriale è legato alla presenza benefica dei polifenoli, e indica che l'olio è stato ottenuto da olive  raccolte al momento giusto (inizio invaiatura).

La padella è un tegame adatto per friggere?  FALSO

La forma larga e bassa del recipiente fa si che l'olio contenuto abbia un'apia superfice di contatto con l'aria, ossidandosi rapidamente. E' preferibile utilizzare un recipiente stretto e profondo (es. friggitrice).

L'olio di semi è l'olio più adatto alla frittura? FALSO

L'olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature perché protetto dall'ossidazione degli antiossidanti naturali. Inoltre i polifenoli e tocoferoli propri dell'olio estratto dalle olive, impediscono la formazione dei radicali liberi.